Burger z szarpaną wieprzowiną: przepis i dodatki

Jakie składniki i sprzęt przygotować na 4 burgery?

Przepis daje 4 porcje. Podane 500 g oznacza masę surowej łopatki, więc po pieczeniu nie należy oczekiwać takiej samej ilości gotowego mięsa. Przygotuj składniki w trzech grupach: do marynowania i pieczenia, do sosu BBQ oraz do złożenia burgerów. Dzięki temu łatwiej rozdzielisz pracę wykonywaną przed pieczeniem od końcowego przygotowania kanapek. [S4]

Mięso, marynata i składniki do pieczenia

• 500 g surowej łopatki wieprzowej.
• 1 duża cebula.
• 2 ząbki czosnku.
• 1 łyżka cukru trzcinowego.
• 1 łyżka sosu Worcestershire.
• 1 łyżka sosu sojowego.
• 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki.
• 1 łyżeczka soli.
• Pieprz oraz odrobina ostrej papryki i kuminu.
• 100 ml soku pomarańczowego, dodawanego dopiero przed pieczeniem.
• 2 marchewki, dodawane pod koniec pieczenia.

Składniki sosu BBQ

• 150 g ketchupu.
• 2 łyżki sosu Worcestershire.
• 2 łyżki sosu sojowego.
• 1 łyżka octu jabłkowego.
• 1 łyżka brązowego cukru.
• 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki.

Bułki, dodatki i potrzebny sprzęt

• 4 bułki do burgerów.
• 1/4 główki czerwonej kapusty.
• Opcjonalnie: ogórek kiszony, gotowa marynowana czerwona cebula lub coleslaw.

Potrzebne będą piekarnik, naczynie żaroodporne z przykryciem, miska do marynaty, rondelek do BBQ, nóż, tarka i dwa widelce do rozdzielania mięsa. Do podpieczenia bułek wykorzystaj patelnię lub piekarnik. Przygotuj również termometr do żywności: pozwoli sprawdzić temperaturę wewnątrz łopatki, której nie da się ustalić na podstawie samego czasu pieczenia. [S4] [S6]

Przeczytaj również: Burger wołowy: przepis na soczysty kotlet i kompletne dodatki.

Jak zamarynować i upiec łopatkę do szarpania?

Zaplanuj osobno marynowanie, pieczenie i składanie burgerów. Kilka godzin w lodówce to czas oczekiwania, podobnie jak większość około pięciogodzinnego pieczenia. Praca przy mięsie obejmuje przygotowanie marynaty, dodanie soku przed wstawieniem do piekarnika, dołożenie marchewki pod koniec oraz rozdzielenie upieczonej łopatki. Nie ma tu dokładnego, gwarantowanego czasu całkowitego: gotowość mięsa trzeba ocenić także po jego strukturze. [S4]

1. Przygotuj marynatę. Rozdrobnij czosnek i wymieszaj go z cukrem trzcinowym, sosem Worcestershire, sosem sojowym, wędzoną papryką, solą, pieprzem oraz odrobiną ostrej papryki i kuminu. Na tym etapie nie dodawaj soku pomarańczowego.
2. Ułóż mięso na cebuli. Pokrój dużą cebulę i rozłóż ją na dnie naczynia żaroodpornego. Natrzyj łopatkę marynatą, połóż na cebuli, przykryj naczynie i wstaw do lodówki na kilka godzin.
3. Rozpocznij pieczenie. Rozgrzej piekarnik do 130°C. Do naczynia z mięsem wlej 100 ml soku pomarańczowego i piecz łopatkę pod przykryciem około 5 godzin. Parametry dotyczą kawałka o masie 500 g; tryb piekarnika nie jest określony.
4. Dodaj marchew. Zetrzyj 2 marchewki i dołóż je do naczynia na około 45 minut przed planowanym końcem pieczenia. Ponownie przykryj naczynie.
5. Sprawdź temperaturę i miękkość. Zmierz temperaturę wewnątrz mięsa termometrem. Sprawdź też, czy łopatka łatwo rozdziela się dwoma widelcami na włókna. Jeśli nadal stawia wyraźny opór, kontynuuj pieczenie i ponownie oceń jej gotowość.
6. Rozdziel mięso. Po zakończeniu pieczenia i odpoczynku rozszarp łopatkę dwoma widelcami. Wymieszaj włókna z marchewką oraz sosem pozostałym w naczyniu.

Najważniejszą oznaką tekstury odpowiedniej do burgera jest łatwe rozdzielanie mięsa na włókna. Samo osiągnięcie około 5 godzin pieczenia nie gwarantuje tego efektu. Nie zastępuj również oceny miękkości pomiarem minimum bezpieczeństwa: łopatka może osiągnąć bezpieczną temperaturę, zanim będzie wystarczająco miękka do szarpania. [S4] [S6]

Dla pieczeni wieprzowej minimum bezpieczeństwa wynosi 62,8°C wewnątrz mięsa, z co najmniej 3 minutami odpoczynku po zakończeniu obróbki cieplnej. Ten próg dotyczy całego kawałka wieprzowiny. Nie jest temperaturą docelową zapewniającą szarpaną strukturę, dlatego przy tym przepisie potrzebne są zarówno pomiar termometrem, jak i sprawdzenie, czy włókna łatwo się rozdzielają. [S6] [S4]

Przeczytaj również: Burger z szarpaną wołowiną: przygotowanie mięsa i składanie.

Jak zrobić sos BBQ i dobrać dodatki do wieprzowiny?

1. Umieść w rondelku 150 g ketchupu, po 2 łyżki sosu Worcestershire i sosu sojowego, po 1 łyżce octu jabłkowego i brązowego cukru oraz 1 łyżeczkę słodkiej wędzonej papryki.
2. Wymieszaj składniki i doprowadź sos do zagotowania.
3. Zmniejsz ogień i gotuj około 5–10 minut, do zgęstnienia. Oceniaj konsystencję, zamiast kończyć gotowanie wyłącznie według zegara.

BBQ wnosi słodycz, kwaśność octu i aromat wędzonej papryki. Mięso ma już cukier w marynacie, a do pieczenia trafia sok pomarańczowy, dlatego jako propozycję smakową warto zacząć od cienkiej warstwy sosu w bułce. Spróbuj mięsa po wymieszaniu z płynem z naczynia, zanim zdecydujesz o dodatkowej porcji BBQ. Nie zwiększaj automatycznie ilości cukru ani sosu. [S4]

Czerwoną kapustę poszatkuj cienko i wykorzystaj jako chrupiący element burgera. Marchewka pieczona razem z łopatką staje się częścią miękkiego nadzienia, więc kapusta daje wyraźną różnicę tekstur. To prosty zestaw bazowy: wieprzowina z marchewką, BBQ oraz surowa kapusta. [S4]

• Ogórek kiszony: opcjonalny kwaśny dodatek do tłustego mięsa i słodkiego BBQ. Jako propozycję podania pokrój go w plasterki i rozłóż na nadzieniu.
• Marynowana czerwona cebula: gotowy dodatek, który można wybrać jako kwaśny akcent zamiast dokładania kolejnego słodkiego sosu.
• Coleslaw: alternatywny dodatek do burgera z szarpaną wieprzowiną. Jeśli go wybierzesz, możesz zastąpić nim samą poszatkowaną kapustę.

Nie musisz używać wszystkich dodatków jednocześnie. Proponowany zestaw to chrupiąca kapusta i jeden kwaśny akcent: ogórek kiszony albo marynowana cebula. Taki dobór pozwala zachować smak wieprzowiny, a jednocześnie urozmaica miękkie nadzienie i słodki sos. [S4] [S5] [S2]

Jak złożyć burgery i bezpiecznie podać mięso?

Bułki podpiecz dopiero wtedy, gdy wieprzowina jest gotowa do nałożenia. Możesz użyć patelni albo piekarnika. Mięso wymieszane z marchewką i sosem z pieczenia podziel na cztery porcje; nie odmierzaj po 125 g gotowej wieprzowiny, ponieważ 500 g w przepisie dotyczyło surowej łopatki. [S4]

1. Przekrój 4 bułki i podpiecz ich przecięte powierzchnie na patelni lub w piekarniku.
2. Posmaruj dolne części bułek sosem BBQ. Proponowana kolejność składania zaczyna się od niewielkiej ilości sosu.
3. Dodaj poszatkowaną czerwoną kapustę, a następnie porcję szarpanej wieprzowiny wymieszanej z marchewką i płynem z pieczenia.
4. Jeśli wybierasz kwaśny dodatek, dołóż plasterki ogórka kiszonego lub gotową marynowaną czerwoną cebulę.
5. Przykryj górnymi częściami bułek i podaj po złożeniu.

Podczas przygotowania oddzielaj surową wieprzowinę od bułek, kapusty i pozostałych produktów gotowych do jedzenia. Mięso marynuj w lodówce. Jeśli część upieczonej wieprzowiny zostawiasz na później, szybko ją schłodź i umieść w lodówce. [S6]

Wcześniej przygotowane mięso odgrzej przed złożeniem burgerów do 73,9°C wewnątrz i sprawdź tę temperaturę termometrem. To próg dla odgrzewanych resztek, odrębny od minimum 62,8°C z trzyminutowym odpoczynkiem stosowanego przy pieczeniu całego kawałka wieprzowiny. Bułka z szarpaną wieprzowiną powinna być składana z mięsa odgrzanego do wymaganej temperatury. [S6]

Źródła

• PULLED PORK BURGER – PodNiebienie
• Burgery z szarpaną wieprzowiną, coleslawem, sosem kolendrowym z jalapeño i marynowaną cebulą - food²
• Burgery z szarpaną wieprzowiną (z osłoną noża miksującego) - Cookidoo® – oficjalna platforma z przepisami na Thermomix®
• Burger z szarpaną wieprzowiną
• Przepis na burgera z szarpaną wieprzowiną | Broil King
• Safe Minimum Internal Temperature Chart | Food Safety and Inspection Service